Цікаві наукові факти про шоколад

Приблизно кожні десять років середня доросла людина з’їдає шоколаду на масу, рівну її власній вазі! При типовому споживанні шоколаду від 4,4 кг на рік у Сполучених Штатах до 8,8 кг на рік (у Швейцарії) потрібно в середньому всього десять років, щоб з’їсти стільки смачного шоколаду, рівного масі самої людини. Але що ж змушує нас поїдати так багато шоколаду? Чому шоколад настільки популярний в нашій культурі, і сьогодні це мабуть найпопулярніший в світі десерт. Про це поговоримо далі в статті, де також розповімо і багато інших цікавих наукових фактів про шоколад.

Технологія приготування шоколаду

Шоколад – це харчовий продукт, отриманий з какао-бобів тропічного дерева какао (Theobroma cacao), що росте в Південній і Центральній Америці, а також в Західній Африці. До слова сьогодні саме в Африці вирощується левова частина какао-бобів, що служать основною сировиною для всієї світової шоколадної індустрії. Але як продукт шоколад до нас потрапив все-таки саме з Америки, де європейців – іспанських конкістадорів вперше пригостили шоколадом місцеве індіанське населення.

Шоколад виробляється з какао-бобів в ході багатоетапного процесу. Після збору боби залишають бродити, потім сушать, очищають і подрібнюють для отримання пасти. Потім паста піддається тиску, утворюючи два інгредієнти, відомі як терте какао та какао-масло. Різні види шоколаду виробляються шляхом змішування тертого какао і масла в різних пропорціях. Наприклад, чорний шоколад складається з щонайменше 70 відсотків тертого какао та масла, тоді як молочний шоколад складається лише з 40 відсотків або близько того. Білий шоколад виготовляється з не менше 20% какао-масла і взагалі без додавання тертого какао.

Види шоколаду

Сьогодні в світі безліч різних видів, а також виробників шоколаду, багато з яких мають вже багатовікову історію. Наприклад, одним з центрів європейської шоколадної індустрії є Бельгія, а бельгійський шоколад славиться не тільки по всій Європі, але і по всьому світу. Шоколадні фабрики в Бельгії пред’являють до своєї продукції дуже суворі вимоги, завдяки чому на виході виходить продукт найвищої якості.

Крім бельгійського шоколаду в Європі також вельми популярний швейцарський шоколад, австрійський, німецький. У Німеччині та Австрії часто люблять шоколадні цукерки з марципаном. Втім і у нас в Україні досить розвинена своя шоколадна індустрія, так наш минулий президент Порошенко був засновником найбільшої української шоколадної фабрики «Рошен», а в рідному місті автора статті Львові вельми славиться шоколадна фабрика «Світоч», яку не так давно викупила міжнародна швейцарська корпорація «Нестле».

Чому люди так люблять шоколад?

Згідно з дослідженням психолога Девіда Льюїса, проведеного в 2007 році, повільне розчинення шоколаду в роті призводить до такого ж значного збільшення мозкової активності і частоти серцевих скорочень, як і пристрасний поцілунок, але ефект від шоколаду триває в чотири рази довше!

Насправді вчені роками намагаються зрозуміти та проаналізувати хімічний склад шоколаду. Хоча звичайна плитка містить кілька сотень різних хімічних речовин, деякі здаються важливішими за інші, щоб надати шоколаду такий приємний смак. Серед найбільш важливих стимуляторів в шоколаді знаходиться теобромін, фенілетиламін і кофеїн (в дуже малих кількостях).

Ще в 1996 році дослідники з Інституту неврології в Сан-Дієго, штат Каліфорнія, опублікували лист у Nature, в якому говорилося, що шоколад також містить хімічну речовину, що викликає самопочуття, звану анандамідом, яка природним чином міститься в мозку і схожа на іншу речовину, звану анандамідом ТГК (тетрагідроканабінол), що міститься в марихуані. Зазвичай анандамід розщеплюється досить швидко після його виробництва, але хіміки Сан-Дієго припустили, що анандамід у шоколаді змушує природний анандамід довше зберігатися в нашому мозку. Таким чином, хоча шоколад не містить таких же активних хімічних речовин, як марихуана, є деяка схожість у впливі обох речовин на наш мозок.

Інші вчені використовували сканери мозку, щоб вивчити, як змінюється активність мозку, коли ми їмо шоколад. Подібні сканери засновані на нейропсихологічній ідеї про те, що різні частини нашого мозку іноді виконують досить спеціалізовані функції — аж до того, що деякі біти працюють майже як окремі модулі.

У 2001 році в рамках дослідження розладів харчової поведінки Дана Смолл та її колеги попросили своїх піддослідних їсти шоколад, поки не відчують задоволення. Вони відзначили, що один набір мозкових структур був активним, коли людям все ще подобався шоколад (зокрема, підмозолиста область, каудомедіальна орбітофронтальна кора (OFC), стриатум і середній мозок), тоді як зовсім інший набір став активним (парагіпокампальна звивина) після того, як люди з’їли шоколаду занадто багато.

Користь і шкода шоколаду

Усі чули, як стоматологи кажуть: «Не їжте занадто багато шоколаду!». Але сам по собі шоколад абсолютно нешкідливий для зубів: проблема пов’язана з цукром в шоколадних продуктах. Він утворює липку речовину, зубний наліт, яка живить бактерії, що викликають карієс та захворювання ясен.

Інші наслідки вживання шоколаду для здоров’я залишаються неясними. Деякі дослідження показують, що помірна кількість шоколаду може допомогти знизити артеріальний тиск; були проведені великі дослідження щодо того, як високий рівень насичених жирів у жирних та солодких продуктах (таких як шоколад) може вплинути на ризик серцевих захворювань, хоча позиція далеко не однозначна. А деякі дослідження стверджують, що «немає доказів зв’язку між споживанням шоколаду та ішемічною хворобою серця».

Одним з ключових ускладнень є те, що какао містить велику кількість антиоксидантних хімічних речовин, які називаються фенолами (які містяться в червоному вині та чаї), які запобігають накопиченню холестерину через жири. Дослідження, проведене доктором І-Мін Лі в 1998 році серед 7841 випускників Гарварду, показало, що люди, які їдять шоколад, живуть довше, ніж люди, які утримуються від нього, можливо, через антиоксиданти: «… ми підрахували, що (після коригування віку та куріння сигарет) споживачі шоколадних цукерок мали в середньому 0,92 (0,04-1,80) додаткових років життя до 95 років порівняно з неспоживачами».

Жанна Кальман (1875-1997) з’їдала близько кілограма шоколаду в тиждень і дожила до 122 років (але вона також їздила на велосипеді, курила і змащувала шкіру оливковою олією, так що ніхто точно не знає в чому секрет її довголіття). Важливо пам’ятати про різницю між подібними історіями та наукою, заснованою на фактах.

Коротка історія шоколаду

• 1400-1100 рр. до н. е.: какао вперше стали вирощувати в Центральній і Південній Америці і Мексиці. Стародавні ацтеки, майя та інші інки поступово виявили, що можуть перетворювати какао-боби на смачний шоколадний напій.
• XVI століття: іспанські конкістадори вперше привезли шоколад з Америки в Європу, де він стрімко став завойовувати популярність серед європейських ласунів.
• XVIII століття: знаменитий італійський коханець Джакомо Казанова (1725-1798) використовував шоколад як афродизіак.
• XIX: винайдено процес формування шоколаду.
• 1825: голландець Коенрад Йоганнес ван Хаутен (1801-1887) вдосконалив мистецтво виготовлення какао-масла та порошку з какао-бобів.
• 1875: швейцарський виробник шоколаду Даніель Пітер (1836-1919) винайшов спосіб приготування молочного шоколаду. До цього вживався лише традиційний чорний шоколад.
• 1880-ті: швейцарський виробник шоколаду Родольф Ліндт вдосконалив спосіб приготування шоколаду з більш м’яким смаком, використовуючи більше какао-масла.
• 1923 рік, американський кондитер Франклін Марс виготовив перший шоколадний батончик – Snickers, який швидко завоював величезну популярність. У 1930 році з’явився його конкурент, шоколадний батончик Mars, а потім на ринку з’явилося і безліч інших шоколадних батончиків.