Интересные научные факты про шоколад

Статья написана Павлом Чайкой, главным редактором журнала «Познавайка». С 2013 года, с момента основания журнала Павел Чайка посвятил себя популяризации науки в Украине и мире. Основная цель, как журнала, так и этой статьи – объяснить сложные научные темы простым и доступным языком

Примерно каждые десять лет средний взрослый человек съедает шоколада на массу, равную его собственному весу! При типичном потреблении шоколада от 4,4 кг в год в Соединенных Штатах до 8,8 кг в год (в Швейцарии) требуется в среднем всего десять лет, чтобы съесть столько вкусного шоколада, равного массе самого человека. Но что же заставляет нас поедать так много шоколада? Почему шоколад настолько популярный в нашей культуре, и сегодня это пожалуй самый популярный в мире десерт. Об этом поговорим дальше в статье, где также расскажем и много других интересных научных фактов о шоколаде.

Технология приготовления шоколада

Шоколад — это пищевой продукт, полученный из какао-бобов тропического дерева какао (Theobroma cacao), растущего в Южной и Центральной Америки, а также в Западной Африке. К слову сегодня именно в Африке выращивается большая часть какао-бобов, служащих основным сырьем для всей мировой шоколадной индустрии. Но как продукт шоколад к нам попал все-таки именно из Америки, где европейцев – испанских конкистадоров впервые угостили шоколадом местное индейское население.

Шоколад производится из какао-бобов в ходе многоэтапного процесса. После сбора бобы оставляют для брожения, затем сушат, очищают и измельчают для получения пасты. Затем паста подвергается давлению с образованием двух ингредиентов, известных как тертое какао и масло какао. Различные виды шоколадов производятся путем смешивания тертого какао и масла в различных пропорциях. Например, черный шоколад состоит из не менее 70 процентов тертого какао и масла, в то время как молочный шоколад состоит только из 40 процентов или около того. Белый шоколад производится из не менее 20% какао-масла и вообще без добавления тертого какао.

Бельгийский шоколад Callebaut и другие виды шоколада

Сегодня в мире множество разных видов, а также производителей шоколада, многие из которых имеют уже многовековую историю. Например, одним из центров европейской шоколадной индустрии является Бельгия, а бельгийский шоколад славится не только по всей Европе, но и по всему миру. Шоколадные фабрики в Бельгии предъявляют к своей продукции очень строгие требования, благодаря чему на выходе получается продукт высочайшего качества.

К слову отличный бельгийский шоколад Callebaut можно попробовать и в Украине, если перейти по ссылке на сайт специализированного интернет магазина Kondishop. Также в магазине Kondishop можно найти самые разнообразные кондитерские ингредиенты.

Помимо бельгийского шоколада в Европе также весьма популярный швейцарский шоколад, австрийский, немецкий. В Германии и Австрии часто любят шоколадные конфеты с марципаном. Впрочем и у нас в Украине весьма развита своя шоколадная индустрия, так наш прошлый президент Порошенко был основателем крупнейшей украинской шоколадной фабрики «Рошен», а в родном городе автора статьи Львове весьма славится шоколадная фабрика «Свиточ», которую не так давно выкупила международная швейцарская корпорация «Нестле».

Почему люди так любят шоколад?

Согласно исследованию психолога Дэвида Льюиса, проведенного в 2007 году, медленное растворение шоколада во рту приводит к такому же значительному увеличению мозговой активности и частоты сердечных сокращений, как и страстный поцелуй, но эффект от шоколада длится в четыре раза дольше!

На самом деле ученые годами пытались понять и проанализировать химический состав шоколада. Хотя в обычной плитке содержится несколько сотен различных химических веществ, некоторые из них кажутся более важными, чем другие, в придании шоколаду такого приятного вкуса. Среди наиболее важных стимуляторов в шоколаде находится теобромин, фенилэтиламин и кофеин (в очень малых количествах).

Еще в 1996 году исследователи из Института неврологии в Сан-Диего, штат Калифорния, опубликовали письмо в Nature, в котором говорилось, что шоколад также содержит химическое вещество, вызывающее хорошее самочувствие, называемое анандамидом, которое естественным образом содержится в мозге и похоже на другое вещество, называемое анандамидом ТГК (тетрагидроканнабинол), содержащийся в марихуане. Обычно анандамид расщепляется довольно быстро после того, как он произведен, но химики из Сан-Диего предположили, что анандамид в шоколаде заставляет естественный анандамид сохраняться в нашем мозгу дольше. Таким образом, хотя шоколад не содержит таких же активных химических веществ, как марихуана, есть некоторое сходство в воздействии обоих веществ на наш мозг.

Другие ученые использовали сканеры мозга, чтобы изучить, как изменяется активность мозга, когда мы едим шоколад. Подобные сканеры основаны на нейропсихологической идее о том, что различные части нашего мозга иногда выполняют довольно специализированные функции — вплоть до того, что некоторые биты работают почти как отдельные модули.

В 2001 году в рамках исследования расстройств пищевого поведения Дана Смолл и ее коллеги попросили своих испытуемых есть шоколад до тех пор, пока не почувствуют удовлетворение. Они отметили, что один набор мозговых структур был активен, когда людям все еще нравился шоколад (в частности, подмозолистая область, каудомедиальная орбитофронтальная кора (ОФК), , стриатум и средний мозг), в то время как совершенно другой набор стал активным (парагиппокампальная извилина) после того, как люди съели шоколада слишком много.

Польза и вред шоколада

Все слышали, как стоматологи говорят: «Не ешьте слишком много шоколада!», но сам по себе шоколад абсолютно безвреден для зубов: проблема связана с сахаром в шоколадных продуктах. Он образует липкое вещество, называемое зубным налетом, которое питает бактерии, вызывающие кариес и заболевания десен.

Другие последствия употребления шоколада для здоровья остаются неясными. Некоторые исследования показывают, что умеренное количество шоколада может помочь снизить кровяное давление; были проведены обширные исследования того, как высокие уровни насыщенных жиров в жирных и сладких продуктах (таких как шоколад) могут повлиять на риск сердечных заболеваний, хотя позиция далеко не однозначна. А некоторые исследования утверждают, что «нет доказательств связи между потреблением шоколада и ишемической болезнью сердца».

Одним из ключевых осложнений является то, что какао содержит большое количество антиоксидантных химических веществ, называемых фенолами (которые содержатся в красном вине и чае), которые предотвращают накопление холестерина из-за жиров. Исследование, проведенное доктором И-Мин Ли в 1998 году среди 7841 выпускника Гарварда, показало, что люди, которые едят шоколад, живут дольше, чем люди, которые воздерживаются от него, возможно, из-за антиоксидантов: «… мы подсчитали, что (после поправки на возраст и курение сигарет) потребители шоколадных конфет имели в среднем 0,92 (от 0,04 до 1,80) дополнительных лет жизни до 95 лет по сравнению с непотребителями».

Жанна Кальман (1875–1997) съедала около килограмма шоколада в неделю и дожила до 122 лет (но она также ездила на велосипеде, курила и смазывала кожу оливковым маслом, так что никто точно не знает в чем секрет ее долголетия). Важно помнить о разнице между подобными историями и наукой, основанной на фактах.

Короткая история шоколада

• 1400–1100 гг. до н. э.: какао впервые стали выращивать в Центральной и Южной Америке и Мексике. Древние ацтеки, майя и прочие инки постепенно обнаружили, что могут превращать какао-бобы во вкусный шоколадный напиток.
• XVI век: испанские конкистадоры впервые привезли шоколад из Америки в Европу, где он стремительно стал завоевывать популярность среди европейских сладкоежек.
• XVIII век: знаменитый итальянский любовник Джакомо Казанова (1725–1798) использовал шоколад как афродизиак.
• XIX: изобретен процесс формования шоколада.
• 1825: голландец Коэнрад Йоханнес ван Хаутен (1801–1887) усовершенствовал искусство изготовления какао-масла и порошка из какао-бобов.
• 1875: швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер (1836–1919) изобрел способ приготовления молочного шоколада. До этого только употреблялся традиционный черный шоколад.
• 1880-е годы: швейцарский производитель шоколада Родольф Линдт усовершенствовал способ приготовления шоколада с более мягким вкусом, используя больше какао-масла.
• 1923 год, американский кондитер Франклин Марс изготовил первый шоколадный батончик – Snickers, который быстро завоевал огромную популярность. В 1930 году появился его конкурент, шоколадный батончик Mars, а потом на рынке появилось и множество других шоколадных батончиков.